Bacalao al Pil Pil

El bacalao al pilpil es un plato típico de la gastronomía vasca. Desde ya os avisamos que esta receta no es precisamente la más fácil, sin embargo, gracias a nuestro robot de cocina FamilyCook será mucho más fácil. Un plato que consiste en 4 ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajos y pimientos guindilla, siendo este todo un manjar.

Ingredientes (para 6 raciones)

• 120 ml de aceite de oliva.
• 4 dientes de ajo cortados en láminas.
• 1 guindilla cortada en rodajitas.
• 500 gramos de agua.
• 6 trozos (600-700 gr) de bacalao desalado.
• Sal al gusto.

Cómo preparar el bacalao al pil pil

Primero partimos los trozos de bacalao salado, los limpiamos de de espinas, pieles y aletas sobrantes y desalamos todo bien (lomos cortados y restos) durante 48 h. Si no sabemos arreglar el pescado siempre podemos pedirlo en la pescadería directamente sin correr riesgo.

Segundo, echamos en el bowl 120 gramos de aceite de oliva y programamos a 120 ºC con velocidad 1/2 min. Agregamos 4 dientes de ajo laminados y 1 guindilla en rodajitas. Programamos a 120º C con giro reverso y  velocidad 1/10 min. Retiramos los ajos y la guindilla, pero dejamos el aceite en el bol.

Echamos en el bowl las pieles, las espinas y las aletas que hemos reservado al cortar el bacalao (mientras más restos de piel y espinas agregue, más colágeno se obtendrá). Programamos a 100 ºC con giro inverso y velocidad 1 / 10 min. Escurrimos con un colador fino los restos de bacalao y recogemos el aceite de oliva en un recipiente que soporte bien la temperatura. Reservamos el aceite y desechamos los restos de bacalao. Es importante aclarar el bol al terminar este paso.

A continuación, añadimos 500 gramos de agua al bowl, colocamos la vaporera con los lomos de bacalao desalado dentro y tapamos. Programamos a 120ºC con velocidad 3 / 5 minutos. Reservamos el bacalao por un lado y el agua del bowl por otro. Vertemos 50 gramos del agua reservada y la mitad de los ajos en el bowl y programamos a velocidad 4 / 1 minutos. Bajamos los restos de las paredes del bowl con una espátula. Una vez que la temperatura del contenido del vaso sea menos que 60ºC programamos a velocidad 8 / 1 minutos. Programamos a velocidad 5 / 4 minutos y vamos agregando lentamente el aceite que reservamos.

Por último, colocamos los lomos de bacalao en una bandeja, repartimos el pilpil sobre los lomos y colocamos en último lugar los ajos y las guindillas reservadas para darle sabor y textura. Lo ideal es servir este plato bien caliente y humeante.

Consejos

• Para desalar el bacalao, lavarlo primero con agua fría y luego tenerlo en remojo en agua fría (en un recipiente que deberá guardarse en el frigorífico) durante 48 h. Deberá cambiar el agua del bacalao cada 8 h.
• Para que el pil pil emulsione mejor, es recomendable utilizar los restos de piel, espinas y aletas que sobran cuando se parten y limpian los trozos del lomo, ya que de estos obtendremos el colágeno que emulsionará con el aceite. Por ello, deberá conservarlos y desalarlos a la par que los lomos de bacalao.
• Si el pil pil no espesa lo suficiente, puede ponerlo al fuego en una fuente de barro y removerlo con la malla de un colador, en pocos segundos se espesará.